Det ser ut som en helt vanlig dessert, men i virkeligheten er det en kruttønne. Andreas Viestad får smaken på pavlova.

Les mer

Bistecca alla fiorentina er for kjøttmat hva Michelangelo er for malerkunsten. Andreas drar til Firenze for å oppleve det beste byen har å by på.

Les mer

Bouillabaissen har lenge sagt at den bare kan leve i Marseilles. Nå har Andreas lokket med seg verdens beste fiskesuppe på norgesbesøk for å pare seg med uer, torsk og kveite.

Les artikkelen her

Nå som hysteriet rundt svineinfluensaen i Mexico har gitt seg: Fikk du ikke veldig lyst på meksikansk svinemat? Det er sølete, men godt – og helt ufarlig.

Les mer

Kjøttpudding har den tvilsomme æren av å være Norges minst trendy mat. Hvorfor det? Andreas rydder ut av fryseren og slår et slag for kjøttpuddingen – og seg selv – med det samme.

Les artikkelen her

At kjærlighet ikke er hat og smørrebrød ikke er mat, det er hva jeg for tiden vet om smørrebød og kjærlighet, skrev Johan Herman Wessel. Men i danskenes smørrebrød skjuler det seg både kjærlighet og en hel del mat. Men ikke mye brød.

Les artikkelen her

Moderne tider eller ikke: Det beste jeg vet har vært offline de siste månedene, men er nå tilbake på nett. Nå enda bedre!

Fra Magasinet 24.01.09

Tiden er avgjørende. Dessverre er ikke alltid tiden på min side. Jeg hadde akkurat fått en stor, flott indrefilet i hus, og hadde en plan om å servere den til mine venner til middag, langsomt stekt i ovnen på lav temperatur for å få den perfekt saftig og mør.

Men så hadde jeg nettopp også fått en ny bok i fanget. Det var en bok jeg hadde gledet meg til lenge, så jeg mistet all følelse av tid.

Kokebøker er sjelden uunnværlige eller helt unike. En oppskrift har gjerne brødre, søstere, fetter og kusiner i andre kokebøker. Men denne var annerledes. I ”Under Pressure” gir Thomas Keller for første gang en skikkelig gjennomgang av sous vides-teknikkene som har blitt så populære på topprestauranter de siste årene, og som har revolusjonert måten man lager mat på der. I korte trekk går sous vides ut på at man tar mat – kjøtt, fisk eller grønnsaker – og vakuumerer den, for så å koke i vannbad, på spesifikke, ofte dramatisk lavere temperatur enn hva vi er vant til. Varmeutvekslingen mellom vann og kjøtt, fisk eller grønnsaker (som alle først og fremst består av vann) er mye raskere og mer nøyaktig enn når man utsetter maten for høyere temperatur i panne eller ovn og forsøker å gjette seg fram til når resultatet er perfekt. Keller, som selv driver to av USAs mest legendariske restauranter, Per Se i New York og The French Laundry i California, er perfeksjonist. Skal fiskestykket kokes til kjernetemperaturen er 42,4 grader, så er det nettopp den temperaturen han koker det på, kjøttet på 50,2 og grønnsaken på 67,1. Det er, som det står i forordet, en helt ny teknikk som blir introdusert oss, på linje med steking, koking og baking, og åpner uante muligheter for lek med smak og tekstur.

Men i likhet med alt som er nytt, revolusjonerende og kan forandre ditt liv til det bedre, så er det ulemper også. Ulempen er dette: Det er umulig. For å følge en eneste en av oppskriftene i boka må du investere titusenvis av kroner i vanskelig tilgjengelig utstyr, og du informeres om at utstyret krever dager, uker og måneder med trening før du virkelig behersker det (noe en rekke retter med altfor mørt, nesten melent sous-videskjøtt jeg har fått på midt-på-treetrestauranter er slående eksempler på).

Det er et paradoks at mens teknologien og vitenskapen er med på å gjøre livet vårt enklere i nesten alle deler av hverdagen vår, så blir det ofte tatt for gitt at den skal gjøre matlagingen vanskeligere. Begreper som ”molekylær gastronomi” og ”vitenskapelig matlaging” blir forbundet med high-tech mat som krever utrolig mye av kokken, både av utstyr og ingeniørkunst. Moderne telekommunikasjon gjør det mulig for oss å kjøpe billige mobiltelefoner med minnefunksjoner som gjør det unødvendig å huske telefonnumre lenger. På kjøkkenet blir vi bedt om å bygge sentralbordet selv. Det kan være utmattende, selv for de beste av oss. I fjor spurte jeg kokken Ferran Adrìa ved El Bulli – etter manges oppfatning verdens beste kokk – hva han vanligvis lagde hjemme. Han svarte lakonisk: ”Vanligvis lager jeg ikke mat hjemme.”

Mitt problem var uansett dette: Jeg hadde fortapt meg i tanker om mat og matvitenskap, og hadde helt glemt maten. Nå var det 20 minutter til gjestene skulle komme og indrefileten var fortsatt i kjøleskapet. Hva skulle jeg gjøre.

Min redning ble en av de første bøkene som ble publisert om matvitenskap, “But The Crackling Is Superb – An Anthology on Food and Drink by Fellows and Foreign Members of The Royal Society” (Institute of Physics Publishing, 1988). Boka inneholder en rekke tekster av matelskende vitenskapsfolk, blant dem den distingverte og samtidig temmelig avslappa gentlemanen Dr John Philip som bidrar med (det korte) essayet “Parsimonious but Creative Gastronomy”. Der argumenterer han for en mindre omhyggelig og tidskrevende måte å lage mat. “Unødvendig arbeid virker dypt deprimerende på folk (som meg), som er naturlig late. Vi late mennesker beundrer vitenskapen mest når den kan oppnå maksimum resultat ved hjelp av minimale virkemidler.”

Så, med mindre enn tjue minutter igjen rev jeg meg løs fra Thomas Kellers verden og spurte meg selv: Hva ville Dr Philip ha gjort?

Hvis jeg tar den kalde indrefileten ut av kjøleskapet og steker den i panna, risikerer jeg at store deler av kjøttet blir overstekt før midten oppnår den riktige temperaturen. Samtidig har jeg kastet bort så mye tid at jeg ikke lenger har muligheten til å langsteke indrefileten i ovnen. Og jeg har jo ingen vakuummaskin, som Keller krever for sous vides. Men kjøttet var da vakuumert da jeg kjøpte det i butikken… Jeg har heller ikke sous vides-utstyr med nøyaktig temperaturkontroll. Men når jeg skrur på krana har jeg varmtvann, og jeg har et 150-kroners digitalt steketermometer.

Min pragmatiske løsning er å fylle vasken med vann som holder 54 grader og legge kjøttet oppi mens jeg så fort jeg kan trommer sammen noe annet spiselig. (En boks paté smuglet inn fra Frankrike, litt skinke, en salat.) Jeg sjekker vannet underveis et par ganger og fyller på med varmtvann, slik at temperaturen ikke synker for mye.

Når jeg etter litt vin og småsnacks tar opp kjøttet, har kjernetemperaturen steget til 50 grader, og det trenger bare et par minutter i panna – der det får den deilige, sprø stekeflaten – før det er ferdig stekt, 54 grader for medium rå. Fordi denne forvarmingen er så mye mer skånsom, er kjøttet mye jevnere stekt, smeltende mørt og helt uten tørre deler. Men kanskje det viktigste man oppnår ved å følge Dr Philips råd er at man får tilbrakt mer tid med vennene sine – jeg trengte bare å forlate bordet i et par minutter.

(Oppskrift til saken Biffen i vasken)

For å følge denne framgangmåten trenger du et steketermometer, helst et elektronisk et (som du uansett vil ha mye glede av, og som bare koster mellom 150 og 200 kroner). Det er også en betingelse at kjøttet er vakuumert når du kjøper det. Du kan ha det i en ren plastpose som er ment for matformål, som en brødpose eller frysepose, men det fungerer ikke like bra, for de fleste poser lekker litt.

Server med poteter, salat og grønne bønner. Det passer veldig godt med en skikkelig hjemmelaget bearnés. Den enkleste sausen er en stekesjy. (Se neste oppskrift.)

Nok til 4-6

800-1100 gram indrefilet, vakuumert

Smør for steking

Salt og pepper

Fyll vasken eller en annen stor beholder med vann som holder 54 grader. Ha i kjøttet. Hvis det flyter, legg noe tungt over, som en metalløse eller liknende. (Ikke bruk et lokk, for det vil sperre for varmeutvekslingen. La ligge i vannet mellom 30 og 50 minutter. Sjekk temperaturen av og til og fyll på med mer vann et par ganger underveis så temperaturen i vannbadet ikke synker for mye. Målet er å holde den så stabil som mulig.

Ta ut kjøttet, skyll og tørk det. Varm smør over høy varme i en stekepanne. Krydre med salt og pepper og stek inntil du har en fin, brun overflate. Det kan lett bli litt røyk, men det gjør ikke noe. Skru ned temperaturen og fortsett å steke til kjernetemperaturen er 54 grader. La hvile noen minutter før du skjærer i kjøttet.

Enkel sjysaus med konjakk

Når du har stekt kjøtt i panna er det alltid mye gode kjøttrester igjen. Ved å koke ut disse restene har du grunnlaget for en god saus. Dette er en enkel saus med mye smak. Hvis du også har litt oksekraft (eller aller helst demi-glace, som man nå får kjøpt på mange supermarkeder) blir det ekstra godt. Vil du ha en tjukkere saus, ha i litt mel. (Bland 1 ts hvetemel med 2 ss vann og bland dette i sausen, kok opp.)

1 ss smør

2 ss finhakket løk

1-3 ss brandy eller konjakk

1/2 dl oksekraft, vin eller vann

1 – 1 1/2 dl fløte

2 ts sennep

1 ts timian

Eventuelt mel til å tykne

I en panne som du nettopp har brukt til å steke kjøtt, stek løk i smør i 1 til 2 minutter. Ha i brandy, oksekraft, fløte, sennep og timian og skrap i bunnen av panna med en sleiv for å løsne biter av karamellisert kjøtt. La koke i et par minutter. Rør eventuelt inn litt mel for å tjukne sausen. Smak til med salt og eventuelt mer sennep og brandy.

Fra Magasinet 17.01.2009

Først la jeg merke til at det sved i øyene mine og at jeg begynte å hoste ukontrollert. Deretter la jeg merke til at alle de andre i rommet begynte å gjøre det samme. Vel ute i friluft, når vi hadde fått pustet inn tilstrekkelig med frisk luft til at vi kunne begynne å konversere, noterte jeg meg at alle hadde noe av det samme på hjertet, og at dette ”noe” var en rekke bebreidelser, i all hovedsak rettet mot meg. Alle mente at det ikke var noe lurt å prøve ut peppersprayen innendørs, i et uventilert rom der folk satt og skravlet. Og slik saken sto, det vil si, altfor mange mennesker sammen på en altfor kald veranda, var jeg tilbøyelig til å være enig. I det hele tatt, var den minst én som mente, var det bare mindre enn gjennomsnittlig begavede mennesker som i det hele tatt fant på å leke med pepperspray. Jeg hadde bare vært så utrolig nysgjerrig på hva peppersprayen smakte – Chili? Pepper? – at jeg ikke hadde husket på at dette ikke nødvendigvis var noe alle andre lurte på. Svaret var uansett et skuffende ingenting. En stikkende, sviende følelse helt uten smak, etterfulgt av den salte, slimete smaken av tårer og snørr.

Etterpå, da det var luftet skikkelig og varmen hadde begynt å vende tilbake til stua mistet bebreidelsene gradvis noe av sin brennende intensitet. Kvelden gikk videre. Men den gikk ikke videre på vanlig vis. Stemningen var annerledes. Og på tross av at mange øyne var røde, var ikke stemningen sår og trist, men glad. Det som tidligere hadde vært alminnelig, vennlig selskapelighet hadde nå noe euforisk, energisk – ja, jeg er ikke lenger redd for å si det – det var som om det plutselig var lykke i rommet.

Capsaicin, det aktive stoffet i chili, tåregass og pepperspray er en uten tvil en fascinerende substans. Stoffet har ingen smak, ingen farge. Og når det treffer oss – enten det kommer svevende i lufta, som når man kaster stein på politiet eller leker med pepperspray, eller om det leveres i spiselig form – så er det utrolig smertefullt. Selv ved små doser – som for eksempel ved en litt sterk gryterett eller en chilibit i en salat – så reagerer kroppen med svette, høyere puls og en liten sammentrekning av tungen.

Deretter kommer lindningen. Som tilsvar på angrepet pumper kroppen ut endorfin, som er det nærmeste du kommer morfin uten å havne på sykehus eller handle med ulovlige substanser. Du blir fylt av en uvanlig, men helt naturlig velvære. Du blir høy, rett og slett.

Chili er et av de viktigste tilleggene til vår diett de siste årene, en smitte fra sørlige kjøkken, en avhengighet det nesten er umulig å si noe vondt om. For nesten uansett hva du har å innvende mot chilien, så er det feil. Chili overdøver ikke smaken av annen mat. Tvert i mot, små mengder chili trigger smaksløkene slik at du bedre legger merke til andre smaker. Chili skaper ikke avhengighet. Nesten uansett hvor stor dose du får og hvor vondt det gjør, så er det ikke farlig, det gir ingen varige men. Om du spiser mye, så blir kroppen mer vant til chili, men det er ikke slik at du blir i dårligere stand til å legge merke til andre, mildere smaker – du blir for eksempel ingen dårligere vinsmaker av å spise chili (selv om kombinasjonen av vin og chili kan være litt tricky). Chili er godt i gryter, salater og i sjokolade, det kan brukes som medisin mot revmatisme, dårlig blodomløp og humør. Det eneste negative man kan si, er at man rett og slett ikke liker sterk mat – dette er en personlig preferanse som ikke kan motbevises, en skavank som først og fremst går over deg selv – og at selv om noe er godt til nesten alt, så trenger man ikke bruke det i alt av den grunn.

Etter min første, ungdommelige lek med pepperspray har jeg observert chili-euforien mange ganger. I Thailand er det regnet som er tegn på trivsel hvis man gråter ved bordet, i India er har jeg sett folk bade i svette. I mitt hushold kjenner jeg et behagelig stikk av glede gjennom alle tårene når jeg hører gjestene mine snappe etter pusten og be om et ekstra glass vann. For jeg vet at det ikke virker, og at naturen snart vil gjøre at alle plager – ikke bare denne – virker mindre.