(Oppskrift til saken Biffen i vasken)

For å følge denne framgangmåten trenger du et steketermometer, helst et elektronisk et (som du uansett vil ha mye glede av, og som bare koster mellom 150 og 200 kroner). Det er også en betingelse at kjøttet er vakuumert når du kjøper det. Du kan ha det i en ren plastpose som er ment for matformål, som en brødpose eller frysepose, men det fungerer ikke like bra, for de fleste poser lekker litt.

Server med poteter, salat og grønne bønner. Det passer veldig godt med en skikkelig hjemmelaget bearnés. Den enkleste sausen er en stekesjy. (Se neste oppskrift.)

Nok til 4-6

800-1100 gram indrefilet, vakuumert

Smør for steking

Salt og pepper

Fyll vasken eller en annen stor beholder med vann som holder 54 grader. Ha i kjøttet. Hvis det flyter, legg noe tungt over, som en metalløse eller liknende. (Ikke bruk et lokk, for det vil sperre for varmeutvekslingen. La ligge i vannet mellom 30 og 50 minutter. Sjekk temperaturen av og til og fyll på med mer vann et par ganger underveis så temperaturen i vannbadet ikke synker for mye. Målet er å holde den så stabil som mulig.

Ta ut kjøttet, skyll og tørk det. Varm smør over høy varme i en stekepanne. Krydre med salt og pepper og stek inntil du har en fin, brun overflate. Det kan lett bli litt røyk, men det gjør ikke noe. Skru ned temperaturen og fortsett å steke til kjernetemperaturen er 54 grader. La hvile noen minutter før du skjærer i kjøttet.

Enkel sjysaus med konjakk

Når du har stekt kjøtt i panna er det alltid mye gode kjøttrester igjen. Ved å koke ut disse restene har du grunnlaget for en god saus. Dette er en enkel saus med mye smak. Hvis du også har litt oksekraft (eller aller helst demi-glace, som man nå får kjøpt på mange supermarkeder) blir det ekstra godt. Vil du ha en tjukkere saus, ha i litt mel. (Bland 1 ts hvetemel med 2 ss vann og bland dette i sausen, kok opp.)

1 ss smør

2 ss finhakket løk

1-3 ss brandy eller konjakk

1/2 dl oksekraft, vin eller vann

1 – 1 1/2 dl fløte

2 ts sennep

1 ts timian

Eventuelt mel til å tykne

I en panne som du nettopp har brukt til å steke kjøtt, stek løk i smør i 1 til 2 minutter. Ha i brandy, oksekraft, fløte, sennep og timian og skrap i bunnen av panna med en sleiv for å løsne biter av karamellisert kjøtt. La koke i et par minutter. Rør eventuelt inn litt mel for å tjukne sausen. Smak til med salt og eventuelt mer sennep og brandy.

Chili con carne er og bør være en vulkan av en rett – både brennhet og breddfull av smak.

En av de viktige ingrediensene i en ekte chili con carne er chipotle-chili. Dette er en røykt og tørka chili som er middels sterk og med en dyp, fyldig røyksmak. Jeg har funnet den mange ganger i Norge, noen ganger hele og tørka, andre ganger på flaske, men faste leveranser er vanskelig. Kommer du over det, kjøp, for den holder seg godt og er utrolig god i mange ulike retter.

Men dette er ikke noe du kan satse på, derfor har jeg tilpasset denne retten slik at du kan lage den også uten chipotle. Jeg tilsetter litt bacon for røyksmak. (Bruk et stykke bacon, ikke ferdig oppskåret, for de vet man aldri om har blitt røykt eller ikke.) Dessuten griller jeg noen paprika og chili i ovnen for å få chili-smak, ikke bare sterkhet. Styrken justerer jeg til slutt med et godt chilipulver.

Det finnes utallige utgaver av denne retten, og det beste er når man finner seg sin egen variant. Det eneste som alltid hører med i en chili con carne, i tillegg til chili, bønner og kjøtt, er å lage altfor mye, for dette er en rett som bare blir bedre.

Når det gjelder bønnene er det beste om du har tørre bønner som du legger i bløt over natta og koker til de er nesten ferdige før du har dem i gryta. Du kan også bruke boksebønner, for eksempel chilibønner. I så fall pleier jeg å skylle bort litt av den supersøte sausen.

Nok til mange

6 røde paprika

6 røde chili, eller flere

3-4 løk, hakket

6 fedd hvitløk, hakket

1 kg kjøttdeig av okse

1 kg kjøttdeig av svin

300 gram bacon, skåret i terninger

2 ss spisskummen

1 ss pepper

Salt

3-4 bokser tomat

1 flaske mørkt, bittert øl

chilipulver

paprikapulver

Olje

Bønner

Forvarm grillen i ovnen til 225 grader. Pensle paprika og chili med litt olje og grill i ovnen til skinnet har begynt å blåse seg opp og bli brent. Snu dem noen ganger underveis. De skal til sammen bake i omtrent 20 minutter.

Ta ut og la kjølne litt før du skreller dem. Hvis skinnet er så brent som det bør være holder det å børste av de brente restene. Del i mindre biter.

Stek løk og hvitløk i en stor gryte. Når løken er myk og gyllen, ha den over i en bolle og stek kjøttdeigen og baconet i to til tre omganger over høy varme sånn at det ikke blir altfor fullt i panna. Ha i løken, paprika, chili, salt, krydder, tomat og øl. La småputre i 2 timers tid, gjerne lenger. Pass på at den ikke koker seg tørr.

Jeg liker å servere bønnene ved siden av, men du kan også ha dem oppi gryta. I så fall er det lurt om de er ferdigkokt. Ha den oppi mot slutten, så ender de ikke opp med å smake det samme som alt det andre.

Smak til med mer salt og chilipulver, eventuelt også paprikapulver.

FERSK PASTA MED RØDVINSKJØTTSAUS
Kjøttsaus i Piemonte er noe helt annet enn den sausen vi bruker i «spaghetti med kjøttdeig» i Norge, for mens du har en mye rikere og kraftigere kjøttsmak, er det ikke slik at du får i deg så mye kjøtt. Du kan få til retten på mange ulike vis, enten ved å bruke rester og koke ut langpanna etter en steik, eller ved å kjøpe det billigste oksekjøttet du får tak i.

Det er deilig med den myke og smidige ferske pastaen. Du kan også bruke tørka pasta. Det passer veldig godt med saftig barberavin i denne retten, men hvis du har andre rødvinsslanter kan du godt bruke dem i stedet.

Har du også bra med tid er det best å bruke lang tid, gjerne starte matlagingen dagen i forveien. Hvis ikke kan du knipe inn og lage en svært god hurtigversjon.

Nok til

4 500 gram pasta
300 gram oksekjøtt
2 ss smør eller olje
Gjerne bein og andre kjøttrester
Gjerne noen margbein, hvis du får tak det
1 laurbærblad
1/2 løk, finhakket
2 fedd hvitløk, hakket
1/2 gulrot, revet
1 selleristang, finhakket
2 tomater, hakket
3-4 dl rødvin
Eventuelt med olje eller smør
Parmesan

Finhakk kjøttet. Stek kjøtt og bein i en stor gryte i smør i 5 minutter. Ha laurbær, løk, hvitløk og gulrot i gryta og stek i 5 minutter. Ha i selleri, tomat og rødvin og la koke inn i minst en halvtime. Hvis du har mye tid, sett gryta i ovnen med lokket på og la stå over natta. Kok inn sausen så mye at den er tjuktflytende. Smak til med salt når sausen ellers er ferdig.

Kok pasta i lettsaltet vann. Hell av vannet og bland pasta med kjøttsaus, eventuelt også mer olje eller smør. Server med parmesan.

Dette er en oppskrift fra Thailands avsatte statsminister Samak Sundaravej. Det er et bra bevis på hvor langt vårt lands fisk har kommet når den blir tilberedt av statsministere på andre siden av kloden. Samak anbefaler å servere med en 80/20 blanding av basmatiris og sticky rice. Det går bra med bare basmati.

Nok til 4

1 terning kyllingbuljong, eller om lag 1 ss flytende buljong
600 gram laks, i biter
1 ts korianderfrø
4 fedd hvitløk
Finhakket thaichili (så mye du tør, og så litt til)
1 galangal, i tynne skiver
2-3 sitrongress, i tynne skiver
4-6 kaffirlimeblader, finhakket
50 gram sjampinjong, i tynne skiver
2 bokser kokosmelk
7 ss fiskesaus (det står ofte fish sauce eller nam pla på flaska)
Limejuice

Kok opp 5 dl vann og ha i buljongterningen. Bruk en morter til å knuse korianderfrø, hvitløk, og chili til du har en krydderpasta. Ha denne krydderpastaen i den kokende kraften.

Ha i laks, galangal, sitrongress og limeblad og rør. Ha i sopp, og deretter kokosmelk. Smak til med fiskesaus, kok opp. Ta deretter gryta av varmen.

Ha i boller, smak til med limejuice og dryss over chili.

VANNMELON- OG FETASALAT

Det begynte som et uvanlig vennskap, men endte opp som kjærlighet. En utrolig enkel, uventet og deilig kombinasjon.

Den klassiske kombinasjonen av vannmelon og fetaost fungerer hver gang. Det holder med de to hovedingrediensene, men jeg synes det blir enda bedre hvis man har på litt solsikkefrø og olje også.

Hvis du skal lage en dressing – noe som ikke er nødvendig – så synes jeg det er best å bruke sherryeddik.

Nok til 2

400 gram vannmelon, i store terninger
150 gram feta, i mindre terninger
3-4 ss solsikkefrø eller gresskarfrø
2-3 ss olivenolje
1 ss persille eller basilikum
Grovmalt pepper

Rist solsikkefrø i en tørr panne – pass på at de ikke blir brent. Bland forsiktig sammen alle ingrediensene.