Nå hadde det vært deilig med røyk! Andreas viser hvordan du kan gjøre røykt mat til en avhengighet.

Les mer

Det ser ut som en helt vanlig dessert, men i virkeligheten er det en kruttønne. Andreas Viestad får smaken på pavlova.

Les mer

Bistecca alla fiorentina er for kjøttmat hva Michelangelo er for malerkunsten. Andreas drar til Firenze for å oppleve det beste byen har å by på.

Les mer

Nå som hysteriet rundt svineinfluensaen i Mexico har gitt seg: Fikk du ikke veldig lyst på meksikansk svinemat? Det er sølete, men godt – og helt ufarlig.

Les mer

At kjærlighet ikke er hat og smørrebrød ikke er mat, det er hva jeg for tiden vet om smørrebød og kjærlighet, skrev Johan Herman Wessel. Men i danskenes smørrebrød skjuler det seg både kjærlighet og en hel del mat. Men ikke mye brød.

Les artikkelen her

Moderne tider eller ikke: Det beste jeg vet har vært offline de siste månedene, men er nå tilbake på nett. Nå enda bedre!

Fra Magasinet 24.01.09

Tiden er avgjørende. Dessverre er ikke alltid tiden på min side. Jeg hadde akkurat fått en stor, flott indrefilet i hus, og hadde en plan om å servere den til mine venner til middag, langsomt stekt i ovnen på lav temperatur for å få den perfekt saftig og mør.

Men så hadde jeg nettopp også fått en ny bok i fanget. Det var en bok jeg hadde gledet meg til lenge, så jeg mistet all følelse av tid.

Kokebøker er sjelden uunnværlige eller helt unike. En oppskrift har gjerne brødre, søstere, fetter og kusiner i andre kokebøker. Men denne var annerledes. I ”Under Pressure” gir Thomas Keller for første gang en skikkelig gjennomgang av sous vides-teknikkene som har blitt så populære på topprestauranter de siste årene, og som har revolusjonert måten man lager mat på der. I korte trekk går sous vides ut på at man tar mat – kjøtt, fisk eller grønnsaker – og vakuumerer den, for så å koke i vannbad, på spesifikke, ofte dramatisk lavere temperatur enn hva vi er vant til. Varmeutvekslingen mellom vann og kjøtt, fisk eller grønnsaker (som alle først og fremst består av vann) er mye raskere og mer nøyaktig enn når man utsetter maten for høyere temperatur i panne eller ovn og forsøker å gjette seg fram til når resultatet er perfekt. Keller, som selv driver to av USAs mest legendariske restauranter, Per Se i New York og The French Laundry i California, er perfeksjonist. Skal fiskestykket kokes til kjernetemperaturen er 42,4 grader, så er det nettopp den temperaturen han koker det på, kjøttet på 50,2 og grønnsaken på 67,1. Det er, som det står i forordet, en helt ny teknikk som blir introdusert oss, på linje med steking, koking og baking, og åpner uante muligheter for lek med smak og tekstur.

Men i likhet med alt som er nytt, revolusjonerende og kan forandre ditt liv til det bedre, så er det ulemper også. Ulempen er dette: Det er umulig. For å følge en eneste en av oppskriftene i boka må du investere titusenvis av kroner i vanskelig tilgjengelig utstyr, og du informeres om at utstyret krever dager, uker og måneder med trening før du virkelig behersker det (noe en rekke retter med altfor mørt, nesten melent sous-videskjøtt jeg har fått på midt-på-treetrestauranter er slående eksempler på).

Det er et paradoks at mens teknologien og vitenskapen er med på å gjøre livet vårt enklere i nesten alle deler av hverdagen vår, så blir det ofte tatt for gitt at den skal gjøre matlagingen vanskeligere. Begreper som ”molekylær gastronomi” og ”vitenskapelig matlaging” blir forbundet med high-tech mat som krever utrolig mye av kokken, både av utstyr og ingeniørkunst. Moderne telekommunikasjon gjør det mulig for oss å kjøpe billige mobiltelefoner med minnefunksjoner som gjør det unødvendig å huske telefonnumre lenger. På kjøkkenet blir vi bedt om å bygge sentralbordet selv. Det kan være utmattende, selv for de beste av oss. I fjor spurte jeg kokken Ferran Adrìa ved El Bulli – etter manges oppfatning verdens beste kokk – hva han vanligvis lagde hjemme. Han svarte lakonisk: ”Vanligvis lager jeg ikke mat hjemme.”

Mitt problem var uansett dette: Jeg hadde fortapt meg i tanker om mat og matvitenskap, og hadde helt glemt maten. Nå var det 20 minutter til gjestene skulle komme og indrefileten var fortsatt i kjøleskapet. Hva skulle jeg gjøre.

Min redning ble en av de første bøkene som ble publisert om matvitenskap, “But The Crackling Is Superb – An Anthology on Food and Drink by Fellows and Foreign Members of The Royal Society” (Institute of Physics Publishing, 1988). Boka inneholder en rekke tekster av matelskende vitenskapsfolk, blant dem den distingverte og samtidig temmelig avslappa gentlemanen Dr John Philip som bidrar med (det korte) essayet “Parsimonious but Creative Gastronomy”. Der argumenterer han for en mindre omhyggelig og tidskrevende måte å lage mat. “Unødvendig arbeid virker dypt deprimerende på folk (som meg), som er naturlig late. Vi late mennesker beundrer vitenskapen mest når den kan oppnå maksimum resultat ved hjelp av minimale virkemidler.”

Så, med mindre enn tjue minutter igjen rev jeg meg løs fra Thomas Kellers verden og spurte meg selv: Hva ville Dr Philip ha gjort?

Hvis jeg tar den kalde indrefileten ut av kjøleskapet og steker den i panna, risikerer jeg at store deler av kjøttet blir overstekt før midten oppnår den riktige temperaturen. Samtidig har jeg kastet bort så mye tid at jeg ikke lenger har muligheten til å langsteke indrefileten i ovnen. Og jeg har jo ingen vakuummaskin, som Keller krever for sous vides. Men kjøttet var da vakuumert da jeg kjøpte det i butikken… Jeg har heller ikke sous vides-utstyr med nøyaktig temperaturkontroll. Men når jeg skrur på krana har jeg varmtvann, og jeg har et 150-kroners digitalt steketermometer.

Min pragmatiske løsning er å fylle vasken med vann som holder 54 grader og legge kjøttet oppi mens jeg så fort jeg kan trommer sammen noe annet spiselig. (En boks paté smuglet inn fra Frankrike, litt skinke, en salat.) Jeg sjekker vannet underveis et par ganger og fyller på med varmtvann, slik at temperaturen ikke synker for mye.

Når jeg etter litt vin og småsnacks tar opp kjøttet, har kjernetemperaturen steget til 50 grader, og det trenger bare et par minutter i panna – der det får den deilige, sprø stekeflaten – før det er ferdig stekt, 54 grader for medium rå. Fordi denne forvarmingen er så mye mer skånsom, er kjøttet mye jevnere stekt, smeltende mørt og helt uten tørre deler. Men kanskje det viktigste man oppnår ved å følge Dr Philips råd er at man får tilbrakt mer tid med vennene sine – jeg trengte bare å forlate bordet i et par minutter.

Fra Magasinet 17.01.2009

Først la jeg merke til at det sved i øyene mine og at jeg begynte å hoste ukontrollert. Deretter la jeg merke til at alle de andre i rommet begynte å gjøre det samme. Vel ute i friluft, når vi hadde fått pustet inn tilstrekkelig med frisk luft til at vi kunne begynne å konversere, noterte jeg meg at alle hadde noe av det samme på hjertet, og at dette ”noe” var en rekke bebreidelser, i all hovedsak rettet mot meg. Alle mente at det ikke var noe lurt å prøve ut peppersprayen innendørs, i et uventilert rom der folk satt og skravlet. Og slik saken sto, det vil si, altfor mange mennesker sammen på en altfor kald veranda, var jeg tilbøyelig til å være enig. I det hele tatt, var den minst én som mente, var det bare mindre enn gjennomsnittlig begavede mennesker som i det hele tatt fant på å leke med pepperspray. Jeg hadde bare vært så utrolig nysgjerrig på hva peppersprayen smakte – Chili? Pepper? – at jeg ikke hadde husket på at dette ikke nødvendigvis var noe alle andre lurte på. Svaret var uansett et skuffende ingenting. En stikkende, sviende følelse helt uten smak, etterfulgt av den salte, slimete smaken av tårer og snørr.

Etterpå, da det var luftet skikkelig og varmen hadde begynt å vende tilbake til stua mistet bebreidelsene gradvis noe av sin brennende intensitet. Kvelden gikk videre. Men den gikk ikke videre på vanlig vis. Stemningen var annerledes. Og på tross av at mange øyne var røde, var ikke stemningen sår og trist, men glad. Det som tidligere hadde vært alminnelig, vennlig selskapelighet hadde nå noe euforisk, energisk – ja, jeg er ikke lenger redd for å si det – det var som om det plutselig var lykke i rommet.

Capsaicin, det aktive stoffet i chili, tåregass og pepperspray er en uten tvil en fascinerende substans. Stoffet har ingen smak, ingen farge. Og når det treffer oss – enten det kommer svevende i lufta, som når man kaster stein på politiet eller leker med pepperspray, eller om det leveres i spiselig form – så er det utrolig smertefullt. Selv ved små doser – som for eksempel ved en litt sterk gryterett eller en chilibit i en salat – så reagerer kroppen med svette, høyere puls og en liten sammentrekning av tungen.

Deretter kommer lindningen. Som tilsvar på angrepet pumper kroppen ut endorfin, som er det nærmeste du kommer morfin uten å havne på sykehus eller handle med ulovlige substanser. Du blir fylt av en uvanlig, men helt naturlig velvære. Du blir høy, rett og slett.

Chili er et av de viktigste tilleggene til vår diett de siste årene, en smitte fra sørlige kjøkken, en avhengighet det nesten er umulig å si noe vondt om. For nesten uansett hva du har å innvende mot chilien, så er det feil. Chili overdøver ikke smaken av annen mat. Tvert i mot, små mengder chili trigger smaksløkene slik at du bedre legger merke til andre smaker. Chili skaper ikke avhengighet. Nesten uansett hvor stor dose du får og hvor vondt det gjør, så er det ikke farlig, det gir ingen varige men. Om du spiser mye, så blir kroppen mer vant til chili, men det er ikke slik at du blir i dårligere stand til å legge merke til andre, mildere smaker – du blir for eksempel ingen dårligere vinsmaker av å spise chili (selv om kombinasjonen av vin og chili kan være litt tricky). Chili er godt i gryter, salater og i sjokolade, det kan brukes som medisin mot revmatisme, dårlig blodomløp og humør. Det eneste negative man kan si, er at man rett og slett ikke liker sterk mat – dette er en personlig preferanse som ikke kan motbevises, en skavank som først og fremst går over deg selv – og at selv om noe er godt til nesten alt, så trenger man ikke bruke det i alt av den grunn.

Etter min første, ungdommelige lek med pepperspray har jeg observert chili-euforien mange ganger. I Thailand er det regnet som er tegn på trivsel hvis man gråter ved bordet, i India er har jeg sett folk bade i svette. I mitt hushold kjenner jeg et behagelig stikk av glede gjennom alle tårene når jeg hører gjestene mine snappe etter pusten og be om et ekstra glass vann. For jeg vet at det ikke virker, og at naturen snart vil gjøre at alle plager – ikke bare denne – virker mindre.

Tunfisk på boks er usannsynlig gourmetmat. Men hvis du er raus og tar deg god til skjønner du fort at det er der den hører hjemme.

Jeg så det i ansiktsutrykket hans da jeg ga ham julegaven; dette stikket av desperasjon, frykten for å miste ansikt.

- Jeg skal. Altså, jeg… Jeg har ikke gaven din her. For du skjønner… Jeg kommer innom med den til uka. Kanskje først i romjula.

Pinligere blir ikke slike møter mellom gode, men perifere venner. Jeg hadde ikke trengt noen gjengave, og hadde ikke regnet med det heller. Hadde bare pakket inn en bok og tatt den med når vi allikevel skulle møtes. Slikt er vel temmelig uskyldig? Det jeg ikke hadde tatt i betraktning var at dette er folk som er altfor perfekte omtenksomme og sjenerøse til å innrømme at de slett ikke har tenkt på noen presang til meg. Dermed blir presangen et slags angrep på deres selvbilde. En akt av aggresjon.

I romjula kom motangrepet, gjengaven: Etter dager med svin og familie hadde jeg endelig en hvilepute. En hel kveld uten noen planer. Så ringer det på.

- Det er en venn av meg som har gode kontakter i tunfiskbransjen. Og så tenkte jeg på deg, sier han før han rekker meg den dryppende kassen.

Jeg står igjen med en sju kilos tunfisk. Og alle illusjoner jeg måtte ha om fritid og fri vilje er knust.

Etter at tunfisken forsvant fra norske farvann på 1970-tallet dukket den ned i hermetikkens mørke. Det var sånn vi ble kjent med den, som god, men tørr og heller pregløs – stedet der menneske- og kattemat møtes. På 1990-tallet dukket den opp igjen, båret fram av sushibølgen og ønsket om fisk som var nesten som biff.

Jeg liker rå tunfisk. Få fisk har så mye å by på uten noen tilberedelse i det hele tatt, som sashimi, eller hakket opp til en tartar. Men når du har en sjukilos fisk i huset og ingen intensjoner om å invitere til fest, da er det klart at det ikke er sushi og lekker damemat som skal bli dens skjebne. Selvfølgelig sørger jeg for å få i meg noen biter med det deilige, feite kjøttet fra buken – men det blir med et par hundre gram. Resten av fisken har en annen skjebne i møte. Den skal bli boksemat.

Mens vanlig tunfisk på boks – og annen boksefisk – har ord på seg for å være ”God fisk – nå uten smak!”, finnes det boksematvarianter som er fulle av smak, smeltende myke og middelhavsduftende. Å lage sin egen boksemat kan virke tullete – det innebærer at man bevisst fjerner ferskheten fra fisken. Men hvis du har prøvd fisk som er syltet i god olje, med masse urter og forsiktig tilførsel av varme, så vet du at det er en annen, og minst så rik opplevelse. Det er kanskje ”back to the seventies” – men sannheten er at syttitallet aldri var så bra.

Etter å ha brukt flere liter god olivenolje, mange bunter urter, alle mine oppsparte syltetøy- og barnematglass, samt flere timer med varmende småpusling på kjøkkenet er fisken i boks. Helt overraskende mye av den ble spist opp umiddelbart. Med grønne bønner og bakte tomater er det som å bli transportert til Sicilia, eller kanskje Marseilles.

Men så, dagen etter, gjør jeg noe ubetenksomt. Det var ikke slemt ment. Ikke et øyeblikk. Jo mer jeg hadde jobbet med fisken, jo mer begeistret ble jeg.

- Litt av en gave, tenkte jeg.

- Jeg må bare gi noe tilbake!

Og dermed hadde det seg at jeg tok med et glass sylta tunfisk neste gang vi skulle møtes. Det ble nok et øyeblikk dirrende i fortvilelse over at han ikke hadde noe å gi tilbake.

- Ååå! Takk skal du ha! Jeg har… Jeg har… Jeg kommer innom deg til uka med noe du sikkert vil like.

Hva har jeg satt i gang? Nå frykter og gleder jeg meg til hva jeg får neste gang. En bøtte levende snegler? Åtte potter rømme. En hundevalp?

Syltet tunfisk

Du kan også sylte laks eller kveite eller en kombinasjon av ulike fisk med denne oppskriften, eller også bruke den litt enklere framgangsmåten i lakseoppskriften til tunfisk.

Hovedprinsippet bak oppskriften er å bake fisken på temmelig lav temperatur og deretter la den stå og trekke til seg alle de gode smakene fra oljen. Det er utrolig hvor lenge den kan holde seg etterpå. Samtidig er smaken best de første dagene, synes jeg, og det er sjelden den får stå lenge.

Hvis du har syltetøyglass eller liknende, er det fint, for da kan du forsegle glassene og dermed beskytte mot oksidering. Ellers kan du bare bruke en ildfast form.

Bruksmulighetene er mange. I utgangskpunktet er dette Rolls Royce-utgaven av tunfisk på boks, godt på alt fra sandwicher til pastaretter. Virkeligheten er at man blir temmelig nøye med hva man bruker det til. Skulle du finne på å lage en salat med denne tunfisken, vil det trolig bli den beste salade nicoise du noen sinne har smakt.

Du kan lage mindre, men det er etter min mening ikke mye poeng. Oljen smaker godt og kan brukes flere ganger, eller i dressinger og andre fiskeretter. Det beste er å bruke en hel tunfisk, med skinn og bein og alt mulig, men det er lettest å få tak i renskåret fisk, og det fungerer også bra.

2-3 kilo tunfisk, eller en blanding av forskjellige feite fisk

Salt

Timian, fersk eller tørka

Oregano, fersk

Eventuelt også rosmarin

3-10 fedd hvitløk

2 ts fennikelfrø

1 chili, hakket

1 ts pepperkorn

Eventuelt en håndfull kapers

2 sitroner, helst organiske

God olivenolje

Hvis fisken er hel, skjær den i 2-4 cm tjukke skiver, eller hvis den er veldig stor også i biter som er passe store til at du får plass til dem i sylteglass. Ha fisken i en eller flere store boller. Dryss over med salt og bland godt. Dryss over urter, krydder og eventuelt kapers, og bland godt.

Skyll sitronene i lunka vann. Børst godt, særlig hvis de ikke er organiske. Skjær i skiver.

Ha fisken og sitronskivene i glass eller ildfaste former. Pakk ganske tett. Hell over olje til det dekker. Hvis du har tid, la stå i en time på kjøkkenbenken, eller over natta i kjøleskapet.

Forvarm ovnen til 150 grader. Sett inn glassene og formene med fisken og la bake til fisken er gjennomkokt. Dette finner du best ut ved å stikke et steketermometer i fisken. Kjernetemperaturen bør være rundt 68-70 grader hvis du vil oppbevare fisken etterpå, eller 50 grader hvis du skal spise den nokså med en gang. Har du ikke steketermometer? Når væsken i glasset begynner å boble kan du skru av ovnen.

La kjølne litt, topp på med olje og sett på lokk. Den er nå klar til å spises, eller oppbevares.

Syltet tunfisk med bakt tomat og fennikel

Dette er en fin måte å servere oppskriften over som en middagsrett.

Nok til 4

600-700 gram sylta fisk med litt av oljen

200 gram cherrytomater

2 fennikel, del i 4 eller 6 båter

1 sitron

Kokte grønne bønner, eller hvite bønner, oppbløtt og kokt.

Godt brød

Eventuelt hjemmelaget aioli

Forvarm ovnen til 200 grader. Ha tomater, fennikel og litt av oljen fra fisken i en ildfast form. Press litt sitronsaft over fennikelen. Bak i 20-25 minutter så tomatene begynner å bli oppblåste og litt brent. Skru av ovnen og ha fisken i den ildfaste formen. La stå og varme seg med halvåpen ovnsdør i ti minutters tid.

Imens, kok de grønne bønnene.

Server med masse godt brød og kanskje hjemmelaget aïoli.

Syltet laks

Dette er en norskere og litt enklere utgave av oppskriften over, her bruker jeg rapsolje i stedet for oliven og posjerer fisken i en gryte, ikke i sylteglass. Det er interessant å merke seg hvor likt laksen oppfører seg tunfisk når den blir lagt i olje på denne måten. Pass på å få med det feite bukstykket – det er det beste.

For detaljer om selve prosessen, se oppskriften på sylta tunfisk.

1 laksefilet, med det feite bukpartiet

Salt

2-3 ss dill, hakket

Eventuelt 1 ss oregano, hakket

1-3 ts dillfrø

2 ss eddik

1 løk, i skiver

nellikspiker

Rapsolje

Skjær fisken i mindre biter. Dryss over rikelig med salt og bland med urter, krydder og eddik.

Varm olje til om lag 75 grader i en gryte over lav varme. (Har du ikke steketermometer, ha i en skje vann, når den begynner å danse i bunnen av gryta er tempen omtrent riktig.) Ha i fisken og løken. Varm opp til 75 grader igjen, la stå på omtrent denne tempen i 10 til 15 minutter. Skru av varmen og la fisken trekke mens oljen kjøler seg ned igjen.